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调味品

时间:2013-02-28 17:48 来源:未知 作者:jcd

第一节 调味品的营养价值

①调味品的分类

(1)发酵调味品(2)酱腌菜类(3)香辛料类(4)复和调味品类

②酱油酱类的特点及营养价值

酱油和酱是以小麦、大豆及其制品为主要原料,接种曲霉菌种,经发酵酿制而成(1)蛋白质和氨基酸(2)碳水化合物和甜味物质(3)维生素和矿物质(4)有机酸和芳香物质

③醋类的特点及营养价值

按原料可以分为粮食醋和水果醋。按照生产工艺可以分为酿适醋、配制醋和调味醋,按颜色可以分为黑醋和白醋。

醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量都不高,但却含有较为丰富的钙和铁。

第二节 食用油脂

①油脂的组成特点与营养价值

油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯,植物油含不饱和脂肪酸多,熔点低,常温下呈液态,消化吸收率高。动物油以饱和脂肪为主,熔点较高,常温下一般呈固态,消化吸收率不如植物油高,植物油脂肪含量通常在99%以上,此外含有丰富的维生素E,少量的钾、钠、钙和微量元素。

②油脂的合理利用

植物油是必需脂肪酸的重要来源,为了满足人体的需要,在膳食中不应低于总脂肪来源的50%,动物油的脂肪以饱和脂肪酸为主。大量食用可引起血脂升高,增加心脑血管疾病的危险性,因此在高血脂病人中要控制食用。

③豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、向日葵油和猪脂的组成特点和营养价值

豆油是利用大豆经溶剂浸出而获得,精炼豆油中维生素E的含量为60-110mg/100g,同时使豆油的不饱和脂肪酸含量提高,所以豆油极易氧化酸败。

菜籽油取白菜籽,其脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大,一般寒带地区芥酸含量较低,亚油酸含量相对较高,气温高的地区则相反。精炼菜籽油是一种性能良好的烹调油、煎炸油。

花生油具有独特的花生气味,一般含有较少的非甘油酯成分,色浅质优,可直接用于制造起酥油、人造奶油和蛋黄酱,也是良好的煎炸油。

棉籽油与其他油的不同之处是棉籽油中含有0.1%-0.3%的环丙烯酸,一般认为对生物体有不利作用。制造棉籽油必须经过冬化处理,冬化后分出的固态脂是人造奶油和起酥油的很好原料,精炼棉籽油的货架寿命短,一般要添加抗氧化剂来提高它的保存期。

玉米油的亚油酸含量高,其降低血清胆固醇的效能优于其他油脂,玉米油富含维E,虽然不饱和程度高,但执业稳定性较好。

向日葵油不饱和脂肪酸中油酸和亚油酸的比例约为1:3.5,所以向日葵油是为数不多的高亚油酸油脂之一,为良好食用油之一,但它不宜单独用于煎炸食品。

芝麻油,压榨法提取的油色泽浅,香味不浓,而水代法制备的色泽深,香味浓,。芝麻油一般不作为烹调油使用,通常作为凉拌菜用油,它也适合制取人造奶油起酥油及煎炸油。

猪脂是我国动物油脂中食用量最大的一种,具有独特的香味,在我国主要用于烹调食用是一种性能良好的起酥油。

第三节 其他食品

①酒的分类

(1)按酿造方法分类(2)按酒度分类(3)按原料分类(4)按总糖含量分类(5)按香型分类(6)按色泽分类(7)按曲种分类

②酒中的营养成分与非营养成分

糖是发酵酒类的主要营养成分,酒中的蛋白质主要以其降解产物如氨基酸和短肽的形式存在,在啤酒和葡萄酒中还含有各种维生素。

酒中的非营养成分

(1)有机酸(2)酒中的酯类(3)酒中的醇(4)酒中的醛和酮(5)酒中的酸类化合物

③酒的禁忌成分和毒副作用

(1)甲醇,也就是所说的工业酒精,具有明显的麻醉作用,对视神经敏感,中毒后可引起视神经萎缩。

(2)甲醛,甲醛和甲酸都是甲醇氧化后的产物,都含有毒性,毒性比甲醇高,轻度中毒有烧灼感、头晕、意识丧失,严重中毒会出现深而快的呼吸,二氧化碳结合力常在30%以下。

(3)杂醇油,适量的杂醇油是酒类的香味物质,但过高则会有较重的苦涩味,它的毒性比乙醇大,能抑制神经中枢,饮后头痛,头晕。

④茶叶的分类

绿茶类、红茶类、乌龙茶类、黑茶类、白茶类、再加工茶

⑤茶叶中的营养和非营养成分

茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。非营养成分较多,主要包括酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质等

⑥茶叶中的保健作用

(1)预防肿瘤(2)预防心血管疾病(3)抗菌、消炎、(4)其他作用

⑦茶叶的合理利用

因茶叶中含有咖啡因,故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶,患溃疡病的人饮茶会使病情加重,营养不良的人也不宜多饮茶,缺铁性贫血患者尤其不宜,体胖饮绿茶,体瘦弱多饮红茶和花茶,夏季饮绿茶,可清热去火降暑,秋冬饮红茶,以免引起胃寒腹胀。

⑧糖果的主要成分

(1)甜味剂(2)转化糖(3)玉米糖浆(4)糖的代用品(5)糖果中的其他成分

⑨巧克力是一种营养成分比较全面和能量比较高的食品,它特别适合于儿童的生长发育,也能作为成年人的营养素和能量的补充。

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